Barszcz czerwony przepis babci

Barszcz czerwony przepis babci - jak zrobić

1. Przygotowanie zakwasu buraczanego (5-7 dni wcześniej):

   • Buraki dokładnie umyj, obierz i pokrój w plastry lub grube słupki.paski. Nie ścieraj na tarce, ponieważ może to sprawić, że zakwas będzie zbyt mętny i szybciej się psuje. Włóż pokrojone buraki do dużego, wyparzonego słoja lub kamionkowego garnka.
   • Dodaj obrane i lekko rozgniecione ząbki czosnku, ziela angielskiego i liście laurowe.
   • Zagotuj wodę i ostudź ją do temperatury pokojowej. Woda powinna być przegotowana, aby pozbyć się chloru, który mógłby zahamować proces fermentacji.
   • W ostudzonej wodzie rozpuść sól. Warto pamiętać, że sól jest naturalnym konserwantem i jej ilość musi być odpowiednia, aby proces fermentacji przebiegał prawidłowo.
   • Na wierzch buraków połóż kromkę chleba razowego. Chleb działa jako starter, wprowadzając odpowiednie drożdże i bakterie mlekowe, które są niezbędne do fermentacji. Upewnij się, że chleb jest bez drożdży piekarniczych – najlepiej sprawdza się chleb na naturalnym zakwasie.
   • Zalej buraki wodą z solą tak, aby były całkowicie przykryte. Wierzch możesz obciążyć małym talerzykiem, żeby buraki nie wypływały na wierzch.
   • Słoik przykryj czystą ściereczką lub gazą (nie zakręcaj szczelnie!), aby zapewnić dopływ powietrza i uniknąć rozwoju pleśni, jednocześnie chroniąc zawartość przed owadami. Postaw w ciepłym miejscu, ale z dala od bezpośredniego światła słonecznego (np. na kuchennym blacie).
   • Codziennie sprawdzaj zakwas. Na powierzchni może pojawić się biała piana – to naturalny objaw fermentacji. Należy ją delikatnie zbierać czystą łyżką. Jeśli pojawi się pleśń (zielona, czarna lub włochata), niestety cały zakwas jest do wyrzucenia. Dzieje się to rzadko, pod warunkiem, że wszystko jest czyste i chleb jest odpowiedni.
   • Zakwas będzie gotowy po 5-7 dniach. Będzie miał przyjemny, kwaskowo-buraczany zapach i będzie miał klarowny, ciemnoczerwony kolor. Im dłużej fermentuje, tym bardziej jest kwaskowaty. Po tym czasie odcedź zakwas przez drobne sitko, przelej do wyparzonych butelek i przechowuj w lodówce. Można go używać przez kilka tygodni. Buraki z zakwasu można wykorzystać do zupy, pasty lub jako dodatek do sałatek.

2. Gotowanie bulionu warzywnego do barszczu czerwonego:

   • 1 kg buraków dokładnie umyj, obierz i pokrój w duże kawałki (na ćwiartki lub drobną kostkę, jeśli są duże). Ważne, żeby nie ścierać ich na tarce, aby bulion był klarowny. Niektóre buraki możesz też lekko opiec w piekarniku przez 15-20 minut przed gotowaniem – to wzmocni ich słodycz i kolor.
   • Marchewki, pietruszkę i seler dokładnie umyj, obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę obierz i opiecz na suchej patelni lub nad palnikiem, aż będzie lekko przypalona – to nada barszczowi piękny kolor i głębszy smak. Czosnek pozostaw w łupinie lub lekko rozgnieć.
   • Wszystkie przygotowane warzywa (buraki, marchew, pietruszka, seler, cebula, czosnek) włóż do dużego garnka.
   • Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Możesz też dodać kilka gałązek świeżego koperku lub natki pietruszki, ale pamiętaj, żeby usunąć je przed podaniem barszczu, ponieważ mogą się rozgotować i nieestetycznie wyglądać.
   • Zalej warzywa zimną wodą (około 2-3 litrów). Zimna woda pozwoli warzywom stopniowo oddawać smak i aromat.
   • Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, a następnie zmniejsz ogień do minimum i gotuj na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez około 1,5 do 2 godzin. Bulion powinien tylko lekko mrugać, ale nie bulgotać. Gotowanie na wolnym ogniu pozwoli wydobyć z warzyw maksimum smaku i aromatu. Co jakiś czas zbieraj szumowiny, jeśli się pojawią.
   • Po ugotowaniu bulionu odcedź go dokładnie przez drobne sitko. Możesz nawet użyć gazy, aby bulion był idealnie klarowny. Warzywa możesz wyrzucić lub wykorzystać do sałatki warzywnej (o ile nie są zbyt rozgotowane). Najważniejszy jest teraz sam wywar.

3. Łączenie bulionu z zakwasem i doprawianie:

   • Odcedzony bulion warzywny ponownie wlej do czystego garnka i powoli podgrzewaj na małym ogniu. Nie doprowadzaj do wrzenia.
   • Kiedy bulion będzie gorący, ale nie wrzący, powoli wlewaj do niego zakwas buraczany, ciągle mieszając. Jest to kluczowy moment. Nigdy nie gotuj barszczu z zakwasem! Wysoka temperatura niszczy cenne bakterie kwasu mlekowego z zakwasu i sprawia, że barszcz traci swój piękny, intensywny kolor i staje się brązowy. Dodawaj zakwas stopniowo, sprawdzając smak. Zacznij od połowy szklanki i dodawaj więcej, aż uzyskasz pożądany stopień kwasowości.
   • Barszcz dopraw solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem. W tym momencie możesz też dodać odrobinę cukru (1-2 łyżeczki), aby zbalansować kwasowość zakwasu i słodycz buraków. Cukier jest często pomijany, ale babcia zawsze go dodawała, żeby podbić smak.
   • Jeśli barszcz nie jest wystarczająco kwaśny lub jego kolor jest zbyt mało intensywny, możesz dodać 1-2 łyżki octu jabłkowego lub soku z cytryny. Ocet jabłkowy dodatkowo wzmocni kwasowość i aromat, a sok z cytryny rozjaśni kolor. Dodawaj stopniowo i próbuj barszcz, aby nie przesadzić z ilością.
   • Na koniec, dla podbicia smaku i nadania barszczowi aksamitnej konsystencji, babcia często dodawała łyżeczkę świeżego masła. Rozpuści się ono w gorącym barszczu, dodając mu subtelnej głębi.
   • Po doprawieniu zdejmij barszcz z ognia i pozostaw go pod przykryciem na co najmniej 15-30 minut, a najlepiej na kilka godzin. Smaki przegryzą się i barszcz nabierze pełni aromatu. Wiele osób uważa, że barszcz jest najlepszy na drugi dzień.