Barszcz ukraiński - przepis babci

Barszcz ukraiński - przepis babci - jak zrobić

1. Gotowanie wywaru:

   • Mięso umyj dokładnie pod zimną wodą. Jeśli używasz żeber, możesz je lekko opalić nad ogniem, aby nadać im dodatkowy aromat.
   • Włóż mięso do dużego garnka. Zalej 4-5 litrami zimnej wody.
   • Zagotuj na dużym ogniu. Gdy woda zacznie wrzeć, pojawi się szumowina (piana). Zbieraj ją dokładnie łyżką. To bardzo ważny krok, aby wywar pozostał klarowny.
   • Po usunięciu szumowiny zmniejsz ogień do minimum. Dodaj 2 całe, obrane marchewki, korzeń pietruszki, seler, 1 cebulę (najlepiej przypaloną na suchej patelni lub bezpośrednio nad ogniem – doda pięknego, złocistego koloru). Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu.
   • Przykryj garnek i gotuj na bardzo małym ogniu przez co najmniej 2-3 godziny. Im dłużej gotujesz, tym bogatszy i bardziej aromatyczny będzie wywar. Mięso powinno być bardzo miękkie i łatwo odchodzić od kości.
   • Po ugotowaniu wyjmij mięso i warzywa z wywaru. Warzywa z wywaru (marchew, pietruszka, seler) możesz pokroić. Mięso obierz z kości i pokrój na mniejsze kawałki zostanie dodane do barszczu razem z warzywami pod koniec gotowania.
   • Przecedź wywar przez gęste sitko lub gazę, aby był idealnie klarowny. Jest to podstawa Twojego barszczu.

2. Przygotowanie fasoli (równolegle z wywarem):

   • Jeśli używasz suchej fasoli, namocz ją w zimnej wodzie na minimum 8-12 godzin (najlepiej przez noc). Następnie odcedź, zalej świeżą wodą i gotuj do miękkości (około 40-60 minut). Odcedź i odstaw.
   • Jeśli używasz fasoli konserwowej, po prostu ją odcedź i przepłucz pod bieżącą wodą.

3. Przygotowanie buraków:

   • Buraki obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach (lub pokrój w cienkie słupki, jak zapałki).
   • Na patelni rozgrzej 1-2 łyżki oleju. Dodaj starte buraki. Smaż przez kilka minut.
   • Dodaj 2-3 łyżki octu (lub soku z cytryny/zakwasu buraczanego). To kluczowy moment - kwas utrwali piękny, intensywny kolor buraków. Dodaj też 1-2 łyżeczki cukru, aby zbalansować kwasowość i wydobyć słodycz.
   • Podlej buraki jedną chochlą gorącego wywaru z mięsa (tak, aby były lekko zanurzone). Duś pod przykryciem na małym ogniu, aż będą miękkie (około 20-30 minut). Nie gotuj buraków w wywarze od początku! Gotowanie ich bezpośrednio w dużej ilości płynu sprawi, że stracą kolor.

4. Przygotowanie pozostałych warzyw:

   • Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę (około 1,5-2 cm).
   • Świeżą kapustę poszatkuj drobno. Jeśli używasz kiszonej, jeśli jest bardzo kwaśna możesz ją lekko odcisnąć z nadmiaru soku, a następnie posiekać.
   • Na osobnej patelni rozgrzej 2-3 łyżki oleju/smalcu.
   • Cebulę obierz, pokrój w drobną kostkę i zeszklij na rozgrzanej patelni.
   • Marchewkę i pietruszkę obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach (lub pokrój w cienkie słupki). Dodaj do cebuli i smaż, aż warzywa zmiękną i lekko się zarumienią.
   • Pod koniec smażenia dodaj koncentrat pomidorowy. Smaż jeszcze 2-3 minuty, mieszając, aby koncentrat lekko się skarmelizował - pogłębi to jego smak i kolor. Zdejmij z ognia.

5. Gotowanie barszczu według babcinego przepisu:

   • Do przecedzonego wywaru dodaj pokrojone ziemniaki. Gotuj, aż ziemniaki będą półmiękkie (około 10-15 minut).
   • Dodaj poszatkowaną kapustę (świeżą i kiszoną). Gotuj, aż kapusta zmięknie (około 15-20 minut).
   • Gdy ziemniaki i kapusta zmiękną, dodaj duszone buraki wraz z płynem, w którym się dusiły oraz przygotowaną podsmażkę warzywną z drugiej patelni.
   • Dodaj ugotowaną fasolę (lub odsączoną fasolę z puszki) i pokrojone kawałki mięsa i warzyw z wywaru.
   • Rozgnieć lub drobno posiekaj czosnek i dodaj do barszczu. Dopraw barszcz solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem i suszonym majerankiem.
   • Gotuj barszcz jeszcze przez około 10-15 minut na wolnym ogniu, aby wszystkie smaki się przegryzły.
   • To najważniejszy moment! Spróbuj barszczu. Barszcz ukraiński powinien być słodko-kwaśny, z wyraźną nutą warzyw i mięsa.
   • Zdejmij garnek z barszczem z ognia. Przykryj i pozostaw na co najmniej 15 minut, a najlepiej na kilka godzin. Idealnie, jeśli barszcz ostygnie i zostanie odgrzany następnego dnia - wtedy smakuje najlepiej, bo wszystkie aromaty mają czas, by się przeniknąć.