Gulasz węgierski (Gulyás) - tradycyjny przepis

Gulasz węgierski (Gulyás) - tradycyjny przepis - jak zrobić

1. Przygotowanie bazy do gulaszu po węgiersku:

   • Weź duży, ciężki garnek z grubym dnem (żeliwny byłby idealny). Pokrój słoninę w drobną kostkę i wrzuć do garnka. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż tłuszcz się wytopi, a skwarki staną się złociste i chrupiące. Możesz je wyjąć łyżką cedzakową i zachować (są pyszne z chlebem i solą) lub zostawić w garnku. Jeśli używasz smalcu, po prostu go rozgrzej.
   • Zmniejsz ogień do małego/średniego i wrzuć do garnka całą posiekaną cebulę. Należy ją dusić bardzo powoli, przez około 10-15 minut, często mieszając. Nie chodzi o to, by ją zarumienić czy skarmelizować, ale by stała się idealnie przezroczysta, miękka i słodka. Prawidłowo podsmażona cebula niemal rozpadnie się podczas dalszego gotowania, naturalnie zagęszczając gulasz.
   • Do miękkiej cebuli dodaj kminek rozgnieciony w moździerzu, majeranek oraz posiekany czosnek. Smaż przez około minutę, aż uwolnią intensywny aromat.
   • Zdejmij garnek z ognia na chwilę - to absolutnie kluczowa technika, której musisz przestrzegać. Papryka w proszku, ze względu na wysoką zawartość cukru, bardzo łatwo ulega przypaleniu na rozgrzanym tłuszczu. Gdy to nastąpi, staje się gorzka i może zniszczyć smak całej potrawy.
   • Wsyp do garnka słodką i ostrą paprykę w proszku. Energicznie mieszaj przez około 30 sekund. Dzięki wcześniejszemu zdjęciu naczynia z ognia, gorący tłuszcz uwolni z papryki głęboki kolor i aromat, jednocześnie zapobiegając jej przypaleniu.
   • Postaw garnek z powrotem na mały ogień, dodaj koncentrat pomidorowy i smaż wszystko razem przez kolejną minutę, ciągle mieszając.

2. Przygotowanie mięsa:

   • Zwiększ ogień do średnio-wysokiego. Do pasty paprykowej dodaj wołowinę pokrojoną w kostkę. Obsmażaj mięso partiami (jeśli to konieczne, aby nie dopuścić do obniżenia temperatury), aż na wszystkich stronach powstanie brązowa, zrumieniona skórka. Nie chodzi o to, aby mięso było w pełni usmażone, a o uzyskanie efektu tzw. reakcji Maillarda, która odpowiada za głębię smaku i aromatu.
   • Gdy całe mięso jest już obsmażone, zmniejsz ogień. Posól i popieprz. Wymieszaj wszystko dokładnie, aby mięso pokryło się pastą paprykową. Wlej wodę. Dodaj liście laurowe.
   • Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do absolutnego minimum - gulasz ma tylko ledwo pyrkotać, a nie gwałtownie bulgotać. Przykryj garnek i gotuj przez co najmniej 2.5 - 3 godziny. Co jakiś czas (np. co 30 minut) zamieszaj, sprawdzając, czy nic nie przywiera do dna i w razie potrzeby uzupełniając odrobiną gorącej wody, aby mięso było stale przykryte.

3. Przygotowanie warzyw do gulaszu:

   • Po około 2.5 godzinach gotowania, gdy mięso jest już prawie miękkie (ale jeszcze nie rozpada się całkowicie), dodaj do garnka pokrojoną marchew, pietruszkę, ziemniaki i świeżą paprykę.
   • W razie potrzeby dolej więcej gorącej wody, aby wszystkie składniki były przykryte. Kontynuuj gotowanie na małym ogniu przez kolejne 45-60 minut, aż warzywa zmiękną, a mięso będzie rozpadać się w ustach.
   • Na sam koniec spróbuj gulaszu. Teraz jest czas na ostateczne doprawienie solą i pieprzem. Jeśli lubisz ostrzejszy smaki, możesz dodać więcej ostrej papryki lub pasty Erős Pista. Wyjmij liście laurowe. Gulasz jest gotowy, gdy sos ma odpowiednią, lekko zawiesistą konsystencję (dzięki rozgotowanej cebuli i kolagenowi), a mięso jest niewiarygodnie kruche.