Kiszenie i kwaszenie są równoważnymi terminami, które mogą być używane zamiennie. Ogórek kwaszony i ogórek kiszony to synonimy oznaczające dokładnie ten sam produkt: ogórek poddany naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej, w wyniku którego cukry proste obecne w komórkach roślinnych zostają przekształcone do kwasu mlekowego. Kisić możemy również inne produkty. Postaram się zaproponować kilka innych możliwości.
Ogórki kiszone to tradycyjny polski przysmak. Są one przygotowywane przez fermentację ogórków w solance, co nadaje im właściwości probiotyczne. Kiszone ogórki doskonale nadają się jako dodatek do kanapek, sałatek czy jako przekąska sama w sobie. Z podanej ilości składników otrzymasz 4 litrowe słoiki ogórków kiszonych. Za porcję przyjęłam ⅕ słoika.
Babcia wiedziała, że dobra kapusta kiszona to fundament zimowej spiżarni i podstawa niezliczonych potraw, od żurku po bigos.
Kiszenie to dość prosta, a jednocześnie zdrowa metoda utrwalania i przechowywania żywności. Proces ten zmienia, co prawda smak składników, z których została zrobiona kiszonka, ale dość dobrze zachowuje witaminy, na przykład C. Warto wiedzieć, że to co zostało ukiszone, zzęsto jest też bardziej wartościowe niż produkt początkowy, a to za sprawą powstającego kwasu mlekowego, który działa korzystnie na trawienie. W czasie fermentacji powstaje też substancja regulująca ciśnienie krwi.
Choć najpopularniejsze przetwory robione są z kapusty i ogórków, to kisić można też inne warzywa i owoce, na przykład buraki - doskonałe na barszczyk, grzyby - świetne do przystawek i zup, jabłka, rzodkiewkę, pomidory, czosnek - na zakąskę. Zasada kiszenia jest zawsze taka sama - surowiec (cały lub rozdrobniony) umieszcza się w naczyniu (słój/kamionka/beczka) zalewa solanką i ewentualnie przyprawami, ubija, aby usunąć powietrze i pozostawia na kilka dni w temperaturze pokojowej w tym czasie namnażają się w nim bakterie kwasu mlekowego, które zamieniają zawarty w surowcach cukier w kwas mlekowy. Ukiszone przetwory należy wynieść w chłodne miejsce, żeby zachowały jak największą trwałość.
Aby w czasie przechowywania warzywa się nie psuły, muszą być przykryte warstwą solanki. Dlatego dobrze jest umieszczoną w garnku kapustę, czy buraki przykryć talerzykiem dociążonym czystym kamieniem lub słoikiem wypełnionym wodą. Gdy do kiszonki będzie dochodziło powietrze, wtedy może zacząć pleśnieć i gnić.
Kiszonki powinniśmy zużyć przed kolejnym sezonem, czyli do lata lub jesieni. Najsmaczniejsze są jednak do końca zimy, ponieważ podczas zbyt długiego przechowywania, mogą stać się bardzo kwaśne. Obniża się również ich wartość odżywcza, a także zaczynają mniej apetycznie wyglądać.
W zimę trudno o zdrowszy i smaczniejszy dodatek do codziennych potraw. Zaletą kiszonek jest też ich niewysoka cena. Niech więc częściej goszczą na naszych stołach.
Kiszonki, nie zakwaszają organizmu. Wręcz przeciwnie, mają wiele korzyści zdrowotnych. Choć zawierają kwas mlekowy, powstający w procesie fermentacji, nie wpływają one negatywnie na równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Kwas mlekowy wspomaga trawienie i ma działanie probiotyczne, wspierając zdrowie jelit i układu odpornościowego.
