Kiszenie kapusty przepis babci

Kiszenie kapusty przepis babci - jak zrobić

1. Przygotuj niezbędne narzędzia:

   • Duża miska lub wanienka do mieszania.
   • Tarka lub szatkownica do kapusty. Alternatywnie możesz pokroić kapustę nożem.
   • Kamionkowe naczynie do kiszenia (najlepiej o pojemności 5-10 litrów) lub duże, szklane słoje.
   • Czysta ściereczka.
   • Ciężarek do obciążenia kapusty (np. kamień rzeczny wyparzony lub talerz obciążony słoikiem z wodą).

2. Przygotowanie kapusty do kiszenia:

   • Wybierz jędrne, białe główki kapusty bez uszkodzeń. Im kapusta jest świeższa, tym lepsza. Jeśli zewnętrzne liście kapusty są brudne lub zwiędłe, usuń je. Zachowaj kilka dużych, zdrowych liści – przydadzą się później do przykrycia kapusty w naczyniu.
   • Przekrój kapustę na pół, a następnie na ćwiartki. Usuń twardy głąb. Następnie poszatkuj kapustę na cienkie paski. Możesz użyć do tego specjalnej szatkownicy do kapusty, robota kuchennego z odpowiednią nakładką lub po prostu ostrego noża. Pamiętaj, że im cieńsze paski, tym szybciej kapusta puści sok i zacznie się kisić.
   • Marchew umyj, obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Możesz również pokroić ją w cienkie paski, jeśli wolisz bardziej wyczuwalną teksturę.

3. Mieszanie i wyrabianie:

   • W dużej misce lub wanience (pamiętaj, że kapusta znacznie zmniejszy swoją objętość) wymieszaj poszatkowaną kapustę ze startą marchwią.
   • To jest kluczowy moment! Dodaj sól kamienną. Babcia zawsze mówiła, żeby nie bać się soli, ale trzeba zachować umiar. Proporcja 1.5-2% soli do wagi kapusty jest optymalna. Jeśli masz 5 kg kapusty, użyj 75-100 g soli. Rozsyp sól równomiernie.
   • Teraz zaczyna się właściwa praca. Użyj czystych dłoni (lub rękawiczek, jeśli wolisz) i zacznij energicznie wyrabiać kapustę. Ugniataj, ściskaj i uciskaj ją, aż zacznie puszczać sok. To może potrwać 15-30 minut, w zależności od świeżości i twardości kapusty. Im więcej soku puści, tym lepiej. To właśnie ten sok stworzy naturalne środowisko dla bakterii mlekowych. Jeśli dodajesz kminek, liście laurowe i ziele angielskie, dodaj je teraz i wmieszaj w kapustę.

4. Układanie kapusty w naczyniu:

   • Kamionkowe naczynie lub słoje muszą być idealnie czyste. Wypłucz je wrzątkiem i poczekaj, aż wystygną.
   • Układaj kapustę w naczyniu warstwami, każdą warstwę mocno ubijając pięścią, drewnianym tłuczkiem lub innym narzędziem. Celem jest usunięcie pęcherzyków powietrza i wypchnięcie soku na powierzchnię. Powtarzaj ten proces, aż cała kapusta znajdzie się w naczyniu. Pamiętaj, żeby zostawić trochę miejsca na górze (około 5-7 cm) – objętość kapusty podczas fermentacji będzie się rozszerzać.
   • Upewnij się, że kapusta jest całkowicie zanurzona w soku. Jeśli soku jest za mało, możesz przygotować solankę (1 litr przegotowanej, ostudzonej wody na 20 g soli) i dolać ją do kapusty, aż będzie całkowicie przykryta. To bardzo ważne, aby kapusta nie miała kontaktu z powietrzem, ponieważ mogłoby to doprowadzić do rozwoju pleśni.
   • Na wierzch kapusty połóż zachowane wcześniej duże liście kapusty. Następnie połóż na nich talerz lub deseczkę, a na to ciężarek. Może to być specjalny kamień do kiszenia, słoik wypełniony wodą lub inny ciężki przedmiot. Obciążenie ma za zadanie utrzymać kapustę pod poziomem soku.

5. Fermentacja:

   • Postaw naczynie z kapustą w ciepłym miejscu (temperatura pokojowa, około 18-22°C) na pierwsze 3-5 dni. W tym czasie nastąpi intensywna fermentacja. Będziesz widzieć bąbelki powietrza uchodzące z kapusty, a nawet usłyszysz charakterystyczne pykanie. W tym okresie kapusta może lekko kipieć, dlatego warto podstawić pod naczynie jakiś talerz lub tacę.
   • Codziennie przez pierwsze 3-5 dni należy odgazować kapustę. Delikatnie nakłuć ją długim, czystym kijem lub łyżką do samego dna w kilku miejscach. Pozwoli to uwolnić nagromadzone gazy i zapobiec ich gromadzeniu się, co mogłoby spowodować nieprzyjemny zapach lub nawet wybuch naczynia. Podczas tego procesu należy pamiętać, aby zawsze upewnić się, że kapusta jest nadal zanurzona w soku. Jeśli poziom soku spadł, delikatnie dociśnij ciężarek, aby ponownie wypchnąć sok na powierzchnię.
   • Po 3-5 dniach intensywnej fermentacji przenieś naczynie z kapustą w chłodniejsze miejsce, najlepiej o temperaturze około 10-15°C. Może to być spiżarnia, piwnica lub chłodna komórka. W tej temperaturze proces fermentacji będzie przebiegał wolniej, ale nadal aktywnie. Kapusta będzie gotowa do spożycia po około 7-21 dniach, w zależności od temperatury i preferowanego stopnia ukiszenia. Im kapusta dłużej się kisi, tym staje się bardziej kwaśna i wyrazista w smaku.
   • Regularnie sprawdzaj, czy na powierzchni kapusty nie pojawiła się pleśń. Jeśli tak, delikatnie ją usuń czystą łyżką, upewniając się, że nie naruszasz głębszych warstw kapusty. Pamiętaj, że biały nalot na powierzchni to zazwyczaj drożdże kahm, które są nieszkodliwe i są naturalnym efektem fermentacji. Ich usunięcie zapobiega jednak powstawaniu nieprzyjemnego smaku. Ważne jest, aby dbać o czystość narzędzi i naczynia.

6. Przechowywanie kiszonej kapusty z przepisu babci:

   • Gdy kapusta jest już odpowiednio ukiszona i ma pożądany smak, możesz przenieść ją do mniejszych, wyparzonych słoików. Bardzo ważne jest, aby kapusta była szczelnie upakowana i zalana sokiem, tak aby nie miała kontaktu z powietrzem.
   • Słoiki przechowuj w lodówce lub w chłodnej piwnicy. W ten sposób kiszona kapusta może być przechowywana przez wiele miesięcy, a nawet do roku, zachowując swoje wartości odżywcze i smak. Pamiętaj, że z czasem smak kapusty będzie się pogłębiał i stawał coraz bardziej kwaśny.