Krokiety na wigilię - tradycyjny przepis

Krokiety na wigilię - tradycyjny przepis - jak zrobić

1. Przygotowanie farszu do krokietów wigilijnych:

   • Suszone grzyby umieść na sicie i dokładnie opłucz pod zimną, bieżącą wodą, aby pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń (piasku, igliwia).
   • Przełóż grzyby do miski i zalej ok. 1 litrem zimnej wody. Pozostaw je do namoczenia na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Grzyby w tym czasie zmiękną i oddadzą wodzie swój cenny, leśny aromat. Nigdy nie wylewaj wody, w której moczyły się grzyby! To esencja smaku. Odcedź grzyby (zachowując wodę!), a następnie drobno je posiekaj.
   • Spróbuj kapusty. Jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją lekko na sicie pod zimną wodą. Jeśli lubisz wyrazisty, kwaśny smak, pomiń ten krok.
   • Dokładnie odciśnij kapustę z nadmiaru soku. To kluczowe, aby farsz nie był zbyt wodnisty.
   • Posiekaj kapustę na mniejsze kawałki, aby farsz był bardziej jednolity i łatwiejszy do nakładania.
   • Przełóż kapustę do garnka, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Zalej kapustę wodą, w której moczyły się grzyby (jeśli jest jej za mało, dolej zwykłej wody, tak aby tylko przykryła kapustę).
   • Gotuj kapustę na małym ogniu pod przykryciem przez około 45-60 minut, aż będzie całkowicie miękka. W razie potrzeby uzupełniaj wodę. Na koniec gotowania woda powinna niemal całkowicie odparować.
   • Podczas gdy kapusta się gotuje, obierz cebule i pokrój je w drobną kostkę.
   • Na dużej, głębokiej patelni rozgrzej masło klarowane lub olej. Wrzuć cebulę i smaż ją na małym ogniu, często mieszając. Ten proces nazywa się szkleniem - cebula ma stać się miękka, słodka i przezroczysta, ale nie brązowa i przypalona. Może to potrwać nawet 10-15 minut.
   • Do zeszklonej cebuli dodaj drobno posiekane grzyby. Smaż razem przez około 5-7 minut, aby smaki się połączyły.
   • Z ugotowanej kapusty usuń liście laurowe i ziele angielskie. Odcedź ją bardzo dokładnie na sicie, dociskając łyżką, by pozbyć się resztek płynu.
   • Dodaj odciśniętą kapustę na patelnię z cebulą i grzybami.
   • Teraz najważniejszy moment - doprawianie. Dodaj solidną ilość świeżo zmielonego czarnego pieprzu (jest on kluczowy w tym farszu!), sól do smaku (pamiętając, że kapusta już jest słona), oraz opcjonalnie szczyptę majeranku i cukru.
   • Wymieszaj wszystko razem i podsmażaj jeszcze przez 5-10 minut, aby smaki się przegryzły, a resztki wody odparowały. Farsz musi być zwarty i stosunkowo suchy.
   • Przełóż farsz do miski i odstaw do całkowitego wystygnięcia. Nigdy nie nakładaj gorącego farszu na naleśniki, ponieważ sprawi to, że staną się gumowate i mogą rwać się podczas zwijania.

2. Przygotowanie ciasta naleśnikowego na krokiety:

   • Do dużej miski przesiej mąkę. Dodaj sól i wymieszaj.
   • Zrób w mące wgłębienie. Wbij do niego jajka i wlej około połowę mleka.
   • Zacznij mieszać ciasto trzepaczką lub mikserem na niskich obrotach (zaczynając od środka), stopniowo zagarniając mąkę z brzegów. Tworzenie na początku gęstej masy zapobiega powstawaniu grudek.
   • Gdy uzyskasz gładką, gęstą masę, stopniowo dolewaj resztę mleka i wodę, cały czas mieszając.
   • Na sam koniec wlej 3 łyżki oleju lub roztopionego masła i wymieszaj do połączenia.
   • Idealne ciasto naleśnikowe powinno mieć konsystencję lejącej się, rzadkiej śmietany. Jeśli jest za gęste, dodaj odrobinę wody; jeśli za rzadkie - łyżkę mąki.
   • Przykryj miskę ściereczką i odstaw ciasto na co najmniej 30 minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie gluten w mące napęcznieje, co sprawi, że naleśniki będą bardziej elastyczne, delikatne i nie będą się rwały podczas smażenia i zwijania.

3. Smażenie naleśników:

   • Dobrze rozgrzej patelnię do naleśników (najlepiej z nieprzywierającą powłoką).
   • Pędzelkiem kuchennym lub kawałkiem ręcznika papierowego nasączonym w oleju posmaruj patelnię bardzo cienką warstwą tłuszczu. Robimy to tylko przed pierwszym naleśnikiem - tłuszcz w cieście powinien zapobiec przywieraniu kolejnych.
   • Przed nabraniem każdej porcji, zamieszaj ciasto w misce, gdyż mąka ma tendencję do opadania na dno.
   • Nalej porcję ciasta (ok. 1/3 szklanki lub mała łyżka wazowa) na środek gorącej patelni i natychmiast, wykonując koliste ruchy patelnią, rozprowadź ciasto cienką, równą warstwą po całej powierzchni.
   • Smaż na średnim ogniu przez około 1-1,5 minuty, aż brzegi naleśnika zaczną się lekko odklejać od patelni, a powierzchnia będzie ścięta. Naleśniki na krokiety powinny być jasne, jedynie lekko muśnięte kolorem, a nie mocno zarumienione.
   • Podważ naleśnik łopatką i szybkim ruchem przewróć na drugą stronę. Smaż jeszcze przez 30-40 sekund.
   • Gotowe naleśniki zsuwaj na duży talerz, układając jeden na drugim. Dzięki temu utrzymają ciepło i wilgoć, pozostając elastyczne.

4. Formowanie krokietów:

   • Na blacie rozłóż naleśnik. Obok postaw miskę z całkowicie wystudzonym farszem.
   • Nałóż porcję farszu (około 1,5 - 2 czubate łyżki) na naleśnik, bliżej jednego z brzegów. Rozsmaruj go w kształcie prostokąta, zostawiając po bokach około 2-3 cm wolnego miejsca.
   • Najpierw załóż na farsz lewy i prawy bok naleśnika do środka.
   • Następnie zacznij ciasno zwijać rulon, zaczynając od brzegu z farszem w kierunku pustego brzegu.
   • Dzięki wcześniejszemu założeniu boków, farsz jest szczelnie zamknięty w środku i nie wypłynie podczas smażenia. Staraj się zwijać krokiety ciasno i równo.
   • Powtarzaj czynność, aż do wyczerpania składników. Gotowe, zwinięte krokiety układaj na desce lub tacy.

5. Panierowanie i smażenie krokietów:

   • W głębokim talerzu roztrzep widelcem 2 jajka z odrobiną soli.
   • Na duży, płaski talerz lub na tacę wysyp obficie bułkę tartą.
   • Każdy krokiet zanurz najpierw w roztrzepanym jajku, upewniając się, że jest pokryty z każdej strony. Pozwól, aby nadmiar jajka spłynął z powrotem do talerza.
   • Następnie obtocz krokiet dokładnie w bułce tartej, dociskając go lekko, aby panierka dobrze przylegała. Zwróć szczególną uwagę na boki krokieta.
   • Na dużej patelni rozgrzej olej. Powinno go być na tyle dużo, aby sięgał do połowy wysokości krokieta (ok. 1-1,5 cm).
   • Olej jest gotowy, gdy wrzucony do niego okruszek bułki tartej zaczyna od razu skwierczeć i się rumienić.
   • Ostrożnie układaj krokiety na gorącym oleju, zostawiając między nimi trochę miejsca - nie przepełniaj patelni, bo obniży to temperaturę tłuszczu i krokiety wchłoną go za dużo.
   • Smaż na średnim ogniu przez około 2-3 minuty z każdej strony, aż panierka uzyska piękny, głęboki, złoto-brązowy kolor.
   • Usmażone krokiety wyjmuj za pomocą szczypiec i odkładaj na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, który wchłonie nadmiar tłuszczu.