Masa kajmakowa to gęsty, kremowy karmel o głębokim, słodko-mlecznym smaku, który powstaje przez długie gotowanie skondensowanego mleka słodzonego. Jest jednym z najpopularniejszych dodatków do wypieków. Wystarczy otworzyć puszkę gotowego kajmaku lub przygotować go samodzielnie, by uzyskać masę idealną do smarowania, dekorowania i nadziewania.
Mazurek kajmakowy to jeden z tych wypieków, który robi ogromne wrażenie na wielkanocnym stole, a w przygotowaniu jest prostszy niż myślisz. Spróbuj choć raz, a słodki kajmak, chrupiący spód i dekoracja z daktyli i orzechów sprawią, że stanie się świąteczną tradycją!
Masa kajmakowa, znana też jako dulce de leche lub gotowany kajmak, to produkt powstający w wyniku długotrwałego podgrzewania skondensowanego mleka słodzonego. Podczas gotowania cukier zawarty w mleku ulega karmelizacji i reakcji Maillarda i to właśnie te procesy nadają masie jej charakterystyczny ciemnobrązowy kolor, głęboki aromat i intensywny, lekko orzechowy smak. Im dłużej masa jest poddawana obróbce cieplnej, tym ciemniejsza i gęstsza się staje.
Świeżo przygotowana masa kajmakowa ma konsystencję gęstego kremu, którą łatwo się rozsmarowuje, ale po schłodzeniu gęstnieje na tyle, że trzyma kształt na cieście. Smak jest intensywnie słodki z wyraźną nutą karmelu i mleka, bez goryczki charakterystycznej dla zwykłego karmelu. Dobry kajmak powinien być aksamitny, bez kryształków cukru i bez wyczuwalnej ziarnistości.
Najprostszy sposób to gotowanie zamkniętej puszki mleka skondensowanego słodzonego w wodzie przez 2–3 godziny. Woda musi przez cały czas przykrywać puszkę, inaczej grozi eksplozją. Bezpieczniejszą metodą jest gotowanie mleka skondensowanego w kąpieli wodnej w otwartym słoiku lub podgrzewanie w garnku na małym ogniu z ciągłym mieszaniem, aż masa uzyska odpowiedni kolor i gęstość. W sklepach dostępny jest też gotowy kajmak w puszkach lub słoiczkach - jakość bywa bardzo zróżnicowana, warto wybierać ten z krótkim składem.
W kuchni polskiej masa kajmakowa jest nieodłącznym elementem mazurka kajmakowego - smaruje się nią kruchy spód, a następnie dekoruje orzechami, czekoladą lub polewą. Świetnie sprawdza się też jako nadzienie do tartaletek, rollsów, rurek waflowych, pączków i eklerzanek. Można nią przełożyć tort, użyć jako polewy do lodów czy po prostu rozsmarować na grzance. W połączeniu z czekoladą tworzy masę podobną do popularnych słodyczy typu Twix czy Snickers.
Gotową masę kajmakową przechowuje się w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku do 2 tygodni. Przed użyciem warto ją lekko podgrzać, by odzyskała kremową konsystencję. Gotowe kajmaki ze sklepu mają podany termin przydatności na opakowaniu. Po otwarciu należy zużyć je w ciągu kilku dni.