Czy wiesz, że poza czterema dobrze znanymi smakami – słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim – istnieje jeszcze jeden? To smak umami. Brzmi egzotycznie? Wcale taki nie jest. Ten wyjątkowy, głęboki smak spotykamy na co dzień. Nazwa umami pochodzi z języka japońskiego i oznacza właśnie przyjemny, esencjonalny smak.
Spis treści
Umami - co to jest?
Choć umami odkryto w Japonii już ponad sto lat temu, tak naprawdę świat oswoił się z tym smakiem całkiem niedawno. Szczególnie pokochali go szefowie kuchni i prawdziwi smakosze.
Umami to oficjalnie piąty, podstawowy smak – tuż obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Dlaczego podstawowy? Bo nie da się go stworzyć, mieszając inne smaki. Samo słowo "umami" opisuje przyjemne doznanie, które pojawia się, gdy w jedzeniu znajdują się specyficzne związki, takie jak glutaminian czy nukleotydy (inozynian, guanylan), często w połączeniu z minerałami.
Mówiąc prościej: to na przykład smak glutaminianu, inozynianu lub guanylanu. Chociaż inne związki, jak kwas asparaginowy czy adenylanian, też mają jego ślad, są po prostu mniej wyszuwalne. Nawet kwas bursztynowy, który czuć w owocach morza, wielu badaczy zalicza do rodziny umami.
Słowo "umami" przyszło do nas z Japonii, gdzie "umai" oznacza po prostu "smaczne". Nic dziwnego, że łatwo je pomylić z ogólnym wrażeniem, że coś jest po prostu pyszne. Ale to nie do końca to samo.
Uznanie dania za pyszne to sprawa niezwykle złożona i… subiektywna. Składa się na to cała masa czynników: nie tylko sam smak, ale też zapach, konsystencja, temperatura, a nawet wygląd jedzenia. Na nasz osąd wpływają też nasze samopoczucie, otoczenie, kultura, z której pochodzimy, i wcześniejsze doświadczenia kulinarne.
Umami to tylko jeden z elementów tej skomplikowanej układanki. Kiedy występuje w równowadze z pozostałymi smakami – słodkim, kwaśnym, słonym i gorzkim – potrafi unieść smak potrawy na zupełnie nowy poziom. To taki kluczowy gracz w drużynie, który sprawia, że całość działa jak należy.
W których składnikach znajdziemy smak umami?
Umiejętność rozróżniania pięciu podstawowych smaków to dla nas kluczowa zdolność, która decyduje o przetrwaniu. Dzięki niej potrafimy unikać niebezpiecznego jedzenia i wybierać to, które dostarczy nam niezbędnych składników odżywczych.
Gdy poczujemy kwaśny smak niedojrzałych owoców lub gorzką nutę zepsutego pożywienia, nasz język ostrzega nas przed potencjalnym zagrożeniem. Z kolei słodki smak cukrów – głównego źródła energii – czy słony smak minerałów potrzebnych do utrzymania równowagi elektrolitowej, zachęcają nas do jedzenia.
Umami zaś sygnalizuje, że dostarczyliśmy organizmowi białko. Jego rozpoznanie pobudza ślinianki i produkcję soków trawiennych, ułatwiając tym samym sprawne strawienie białek.
O smaku umami decydują przede wszystkim trzy związki: glutaminian, inozynian i guanylan.
Glutaminian znajdziemy w wielu produktach – zarówno mięsie, rybach, jak i warzywach. Inozynian występuje głównie w produktach odzwierzęcych, takich jak mięso czy ryby. Z kolei guanylan obficie występuje w suszonych grzybach, na przykład w popularnych shiitake.
Co ciekawe, smak umami staje się intensywniejszy, gdy żywność dojrzewa lub fermentuje. To właśnie dlatego tak wiele tradycyjnych produktów – takich jak sos sojowy, azjatyckie sosy rybne jak tajski nam pla czy wietnamski nuoc mam, a także dojrzałe sery.
Kto i kiedy odkrył umami?
Od zawsze ludzie szukali sposobów, by wzbogacić smak jedzenia. Od tysięcy lat używamy soli, aby go wydobyć i podkreślić. Podobnie jak cukier czy ocet, które znamy od starożytności – smaki słony, słodki i kwaśny są więc dla nas czymś zupełnie naturalnym.
Z piątym smakiem (umami) tak naprawdę również jesteśmy oswojeni. Od wieków kryje się on w tradycyjnych produktach, takich jak sos sojowy, pasta miso czy dojrzałe sery. Jednak dopiero sto lat temu oficjalnie go rozpoznano i opisano. Właśnie wtedy wynaleziono glutaminian sodu – syntetyczną przyprawę, która ma na celu jego wzmacnianie.
Przez długi czas sądzono, że istnieją tylko cztery podstawowe smaki. Dopiero w 1908 roku, japoński profesor - Kikunae Ikeda - odkrył piąty smak, którego nie udało się przypisać do żadnej kategorii.
Kikunae przyrządzając bulion kombu dashi, ustalił, że kluczowym związkiem odpowiadającym za jego niepowtarzalny smak jest kwas glutaminowy. To właśnie jemu nadał nazwę „umami”. Swoje odkrycie opisał w pracy naukowej, gdzie dowodził, że umami jest odrębnym – piątym – smakiem.
Kontynuując prace Ikedy, japońscy badacze odkryli inne substancje odpowiadające za smak umami – inozynian i guanylan.
- 1908 - Profesor Kikunae Ikeda identyfikuje glutaminian jako źródło „piątego smaku”, który nazywa „umami”. Związek ten, będący aminokwasem, występuje w dużych ilościach w wodorostach kombu.
- 1913 - Shintaro Kodama, czołowy uczeń profesora Ikedy, odkrywa, że nukleotyd – inozynian – jest kolejnym źródłem smaku umami, identyfikując go w katsuobushi (suszonych płatkach bonito).
- 1957 - Dr Akira Kuninaka z Yamasa Shoyu Research Laboratories identyfikuje nukleotyd guanylan jako kolejny źródłowy składnik umami, potwierdzając jego obecność w suszonych grzybach shiitake.
Jak smakuje umami?
Umami to dość tajemniczy smak, niełatwo go uchwycić w jednym zdaniu. Jest wyrazisty, ale i subtelny – głęboki. Kucharze, którzy go rozumieją, mówią czasem, że "rozlewa się po całym języku, jak jedwabista powłoka". Nie znika od razu – zostaje na dłużej, budując przyjemne wrażenie i zachęcając do kolejnego kęsa.
Badacze wskazują na trzy cechy, które wyróżniają umami:
Odczuwamy je na całym języku
Słodkie i słone wyczuwamy głównie na czubku języka, ale umami obejmuje jego całą powierzchnię. Dzięki temu smak wydaje się pełniejszy i bardziej harmonijny – wypełnia całą jamę ustną.
Długo się utrzymuje
Smak umami jest trwalszy niż pozostałe. W testach, w których porównywano roztwory zawierające glutaminian i inozynian (związki odpowiadające za umami) z roztworami soli lub kwasu, okazało się, że słony i kwaśny smak szybko zanikały. Umami utrzymywało się za to przez kilka minut. Właśnie ten przedłużający się posmak sprawia, że dania bogate w umami są tak satysfakcjonujące.
Pobudza ślinianki
Choć często sądzimy, że to kwaskowate smaki najlepiej stymulują ślinienie, to umami robi to w sposób bardziej stabilny i długotrwały. Co ciekawe, ślina wydzielana pod jego wpływem ma gęstszą, bardziej lepką konsystencję, co lepiej nawilża śluzówkę jamy ustnej. Dobre nawilżenie języka poprawia odczuwanie smaków i ułatwia przełykanie.
Wykorzystanie smaku umami w kuchni
Nadmierne spożycie soli jest powiązane z wieloma chorobami cywilizacyjnymi, w tym z nadciśnieniem i schorzeniami serca. Wyzwanie polega na tym, że dania z mniejszą ilością soli często tracą na wyrazistości, przez co trudniej jest trzymać się zdrowej diety. Okazuje się, że odpowiednie wykorzystanie umami w kuchni pozwala ograniczyć wykorzystanie sól nawet o 30%, bez uszczerbku dla smaku. Przykładowo, w jednym z badań porównano tradycyjną zupę jajeczną z jej wersją wzbogaconą o naturalne źródła umami. Mimo mniejszej ilości soli, wariant z wyraźniejszym umami oceniono jako równie smaczny. Z tych odkryć korzystają już niektórzy restauratorzy, szczególnie w Japonii. Przygotowują oni dania typu kaiseki – tradycyjne, wielodaniowe posiłki – dostosowane do gości na diecie niskosodowej. Dzięki umiejętnemu operowaniu smakiem umami, potrawy zachowują głębię smaku, mimo ograniczenia soli.Umami a jakość życia seniorów
Smak umami pełni też ważną funkcję w fizjologii odczuwania smaku, zwłaszcza u osób starszych. Najnowsze badania wskazują, że glutaminian stymuluje wydzielanie śliny. Efekt ten jest jeszcze silniejszy w połączeniu z inozynianem. To odkrycie jest szczególnie cenne dla seniorów, którzy często borykają się z suchością w ustach i osłabionym odczuwaniem smaku.
W Wielkiej Brytanii realizowane są projekty, w których kucharze współpracują z naukowcami nad tworzeniem dań bogatych w umami, dedykowanych osobom starszym. Dzięki temu jedzenie staje się dla nich przyjemniejsze, a pobudzone wydzielanie śliny wspiera trawienie i poprawia codzienny komfort.
